La nocciola, autentica eccellenza irpina

Gastronomia

Terra di sapori intensi, la zona di Avellino e provincia vanta un’ampia gamma di prodotti tipici d’eccellenza tra cui la rinomata nocciola. Nel nostro territorio, viene prodotta la migliore qualità di nocciole d’Italia che rappresenta circa un terzo della produzione nazionale. L’Italia, infatti, è il secondo produttore mondiale dopo la Turchia. La crescita dell’albero da frutto del nocciolo, Corylus avellana, è favorita dalla composizione del suolo, particolarmente ricco di calcare. Il nome del genere Corylus deriva probabilmente dal greco κόρυς che significa elmo, mentre l’appellativo avellana, che fa riferimento alla pianta, deriva da Avella, comune in provincia di Avellino e zona famosa per la coltivazione delle nocciole. Non a caso, infatti, nella lingua spagnola il termine avellana indica proprio la nocciola.

Il nocciolo e le sue antiche origini

Il nocciolo ha origini antichissime che risalgono addirittura alla fine dell’ultima era glaciale, ossia ben 10.000 anni fa. Il ritrovamento di reperti fossili dimostra la presenza di questa pianta e dell’utilizzo dei suoi frutti nella dieta dell’uomo primitivo che si nutriva essenzialmente di bacche e frutti selvatici. Conosciuto anche da romani ed etruschi, il Corylus avellana è uno dei primi alberi da frutto coltivati dall’uomo. Probabilmente originario dell’area mesopotamica, si diffuse successivamente in Europa, in particolar modo nel bacino del Mediterraneo e nei Balcani.  Questa pianta era apprezzata dai greci e dai romani che ritenevano avesse proprietà magiche, oltre che benefiche. Nell’antica Roma, regalare un alberello di nocciolo era un augurio di felicità e prosperità, mentre nell’Italia medievale si pensava che i maghi riuscissero ad evocare i morti mediante i suoi rami. Certo è che, al di là di leggende e tradizioni, questo albero e il suo frutto costituiscono un’autentica ricchezza, sia economica che culturale.

Varietà

Tra le tipologie di nocelle (nocciole in dialetto irpino) coltivate in Campania, ma in particolare nella provincia di Avellino, se ne distinguono essenzialmente tre:

  • la Mortarella;
  • la Camponica;
  • la San Giovanni.

La nocciola Mortarella è una varietà molto particolare e prelibata, piuttosto diffusa in Campania. Essa è caratterizzata da un frutto allungato di dimensioni medio-piccole, subcilindrico, lateralmente compresso e schiacciato nella parte inferiore. Il guscio si presenta piuttosto sottile, di colore marrone chiaro con alcune striature di tonalità più intense. Il suo seme, dal sapore ottimo, è di un delicato colore bianco-avorio. Il suo aroma forte e la sua pregevole idoneità alla trasformazione la rendono perfetta soprattutto per la produzione del torrone. Trattandosi di una coltivazione piuttosto semplice, la Mortarella è presente nella quasi totalità delle zone agricole campane.

Più difficoltosa, se non addirittura ostica, è la nocciola Camponica, coltivata nelle sole zone collinari della provincia di Avellino. Questa varietà richiede, infatti, elevate altitudini ed un clima particolare. A differenza della Mortarella, il frutto ha una forma più tondeggiante, ragion per cui viene denominata “la tonda”. Dal guscio spesso e resistente, il seme è caratterizzato da una polpa soda e bianca. Se ne privilegia il consumo diretto, preferibilmente fresca, per conservarne il sapore e le peculiarità.

Coltivata nelle pianure tra Avellino e Napoli, la nocciola San Giovanni (detta anche sangiovannara) è la qualità più economica. Presenta una forma allungata e leggermente schiacciata sui lati. Il seme, al suo interno, è medio-piccolo. La sua forma la rende meno richiesta e, quindi, più economica rispetto alle altre due varietà menzionate poc’anzi.

Usi dolciari, terapeutici e cosmetici

La produzione di nocciole è quasi interamente destinata all’industria alimentare: intera, dolce, salata, fresca o tostata. Sono perfette come snack, come ingrediente nella preparazione di dolci e specialità gastronomiche o mescolate al cioccolato, in un connubio perfetto. Nella versione in granella, sono ideali per guarnire gelati, torte o come farciture per dolci. Usate sotto forma di farina, vengono impiegate nella preparazione di biscotti e torte. Oltre alla pasta di nocciole per produrre gelati, torte e dolci, la crema di nocciole spalmabile è senza alcun dubbio la regina dei prodotti ricavati da questo seme. Famosa in tutto il mondo sotto diversi marchi e numerose varianti, è l’alimento più goloso che questo piccolo frutto possa regalarci.

Ingrediente essenziale di cioccolatini o tavolette di cioccolato e, non dimentichiamolo, di uno dei prodotti tipici di Avellino: i torroni. Infatti, non c’è festa religiosa, soprattutto il Natale, senza torrone o frutta secca. La ricetta originaria è quella del classico torrone bianco con le nocciole -rigorosamente irpine- a base di albume d’uovo, zucchero e miele sapientemente lavorati per elaborare una delizia preziosa e delicata dal color avorio. Tuttavia, la produzione irpina si è ampliata e diversificata, dando vita un’ampia gamma di farciture, coperture, formati e consistenze più o meno morbide. È proprio il caso di dirlo: ce n’è davvero per tutti i gusti, palati e denti! Infine, grazie al suo alto contenuto di lipidi insaturi, l’olio di nocciola viene impiegato non solo ad uso alimentare ma anche cosmetico nelle creme o oli per la pelle.  

Le proprietà delle nocciole: alimento essenziale

Le nocciole sono un alimento ricco di grassi, con un alto contenuto proteico e dall’elevato apporto calorico. Come tutta la frutta secca in generale, anche le nocciole contengono numerose sostanze utili al nostro organismo. Innanzitutto, sono un’ottima fonte di vitamine, antiossidanti, sali minerali, proteine, fibre e acidi grassi essenziali, i cosiddetti grassi buoni. Dunque, se assunte in maniera costante e bilanciata all’interno di un regime alimentare equilibrato, ne possono derivare diversi benefici per la nostra salute.

La componente fibrosa contribuisce a dare il senso di sazietà, favorendo il controllo del peso e migliorando il transito intestinale, mentre l’azione dei grassi insaturi e dei fitosteroli riduce il rischio di malattie cardiovascolari. La presenza di potassio, invece, abbassa la pressione sanguigna. Inoltre, le proteine di cui sono ricche rinforzano il sistema muscolo-scheletrico. In generale, studi clinici, hanno dimostrato che le fibre, gli acidi grassi “buoni” e le proteine coinvolte nella regolazione della glicemia riducono sostanzialmente il rischio di sviluppare il diabete. Ma non è tutto. Stando ad altre ricerche condotte, è stato evidenziato che il consumo di 5 porzioni di frutta secca a settimana potrebbe addirittura diminuire il rischio di insorgenza di alcuni tumori. Infine, le foglie del nocciolo contengono fenoli e flavonoidi in grado di agire in maniera naturale sul gonfiore sia come tonici delle vene e, inoltre, come antinfiammatori.

Autunno in Irpinia: il raccolto delle nocciole

Simboli autunnali per eccellenza, le noci e le nocciole vengono raccolte in autunno dopo che, grazie al sole dell’estate, i frutti sono maturati e seccati a dovere. Normalmente, la maturazione avviene a partire dalla fine di agosto, mentre la raccolta impegna generalmente tutto il mese di settembre. Il guscio del frutto, da un verde delicato, assume i toni biscottati del marrone. È bene ricordare che se si raccolgono le nocciole dall’albero ancora verdi, esse si conservano solamente alcune settimane. Per cui, bisogna attendere che esse, una volta pronte in base ai tempi dettati da Madre Natura, maturino sulla pianta. Una volta giunte a maturazione, i rami del nocciolo si scuotono per provocare la caduta dei frutti.

La raccolta è la parte più lunga e che, anticamente, veniva effettuata rigorosamente a mano, con molta fatica. Chi ha provato l’esperienza conosce i mal di schiena causati da questa operazione che costringe a posture scomode per un tempo prolungato. Oggigiorno, ci si avvale di macchinari che alleggeriscono il lavoro di chi porta ancora avanti questa tradizione. Una volta cadute a terra, è necessario raccogliere quanto prima le nocciole, sia perché l’umidità potrebbe danneggiarle sia perché potrebbero diventare cibo per cinghiali e scoiattoli che ne sono ghiotti. L’ultima fase a cui il raccolto viene sottoposto è l’essicazione al sole, per almeno una settimana, per favorire l’eliminazione dell’acqua contenuta nel frutto. Attualmente, si fa uso di essiccatori professionali o si ricorre alla cottura al forno, ma la tradizione prevede che le nocciole vengano lasciate al sole e riposte al chiuso di notte per proteggerle dall’umidità. Se conservate in un luogo fresco, buio, non umido e con un minimo ricambio di aria, questi frutti si mantengono molto a lungo, anche per diversi mesi.

Fonte di reddito e simbolo di un popolo

In passato, molte famiglie avellinesi hanno basato il proprio sostentamento economico principalmente sulla produzione di questo alimento particolarmente prezioso e prelibato. Le famiglie contadine, generalmente piuttosto numerose, coinvolgevano in tale attività l’intero nucleo familiare, dagli anziani ai più piccini. Se da questi ultimi sicuramente veniva percepito come un gioco che regalava un senso di libertà a contatto con la terra, i più grandi conoscevano invece il sudore e la fatica di un lavoro tramandato con orgoglio e passione di generazione in generazione. Spesso, però, la manodopera “interna” non era sufficiente e bisognava, dunque, assoldare braccianti a giornata per raccogliere questo frutto tanto importante quanto delicato. Infatti, per evitare che marciscano con l’umidità della terra, le nocciole cadute dalla pianta devono essere raccolte entro 5-6 giorni.  Chi ha provato almeno una volta nella vita questa esperienza conosce e riconoscerebbe tra mille altri profumi quello della terra, delle foglie e delle nocciole. Un vero viaggio nel tempo, in memoria dei nostri antenati e di chi ha reso, con abnegazione e dedizione, la nocciola un simbolo distintivo della terra irpina. Per gli avellinesi, il nocciolo è un come un familiare nelle cui fronde sono custoditi i ricordi di una tradizione popolare da non dimenticare.  

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