La Pizza Chiena: specialità pasquale irpina

Gastronomia

La cosiddetta “pizza chiena”, ovvero pizza piena, è una specialità tipica di Avellino e provincia appartenente alla tradizione pasquale. Assimilabile alla “cugina” del casatiello napoletano, è una torta rustica in cui i protagonisti sono i prodotti tipici irpini per eccellenza: uova, ma soprattutto saporitissimi formaggi e salumi. Originariamente, la tradizione prevedeva che le contadine si riunissero insieme per impastarla e poi fare a turno per cuocerla nel forno. Si trattava di un vero e proprio rito che ogni casa celebrava. Successivamente, è divenuto un simbolo della tradizione pasquale, per arricchire la tavola con una pietanza tanto squisita quanto sostanziosa. Come si può facilmente intuire, l’appellativo chiena si riferisce all’opulenta e proteica farcitura o ripieno di uova, formaggi e salumi, cui fa da rivestimento un impasto molto simile a quello del pane. Inconfondibile il profumo che si diffonde ovunque, in casa, ma anche fuori stuzzicando l’appetito e facendo venire l’acquolina in bocca.

Anticamente, veniva preparata il Venerdì Santo (proprio il giorno in cui non si mangia carne) con gli avanzi per poi essere gustata a partire dal sabato e come colazione il giorno di Pasqua. Essendo ripiena di insaccati e salumi, il Venerdì Santo era tassativamente proibito persino assaggiarne un pezzetto. Un vero supplizio per chi conosce questa bontà per il palato. Tuttora, le avellinesi doc che vivono ad Avellino e provincia o quelle emigrate mantengono questa ferrea regola di non “ngignare” (ovvero, iniziare o aprire) la torta salata fino al sabato. Generalmente, poiché le famiglie erano molto numerose e si arrivava facilmente almeno a 30 persone, ne venivano fatte molte, in più infornate, nel classico forno a legna. Per cui, essendo prodotte in quantità quasi industriali, era quasi logico che ne restasse da mangiare per la consueta scampagnata di Pasquetta. Tuttavia, la pizza chiena è ottima in qualsiasi momento dell’anno, come ogni torta rustica che si rispetti. Si conserva per diversi giorni ed è ideale se accompagnata da un bicchiere di vino, rigorosamente irpino.

Il ripieno: una pennellata di colori

Come accennato poc’anzi, in passato, la pizza chiena veniva riempita con gli avanzi a disposizione in casa. Oggigiorno, viene preparata con i formaggi e salumi che più ci piacciono. Riguardo al ripieno, ci sono diverse correnti di pensiero basate, chiaramente, sui gusti e le preferenze. C’è chi utilizza solo il salame e c’è chi predilige un mix di salumi e insaccati. Pancetta arrotolata, lonza (o capocollo) e soppressata. Anche riguardo al formaggio, ci sono delle varianti rispetto al tipo che si sceglie. Alcuni utilizzano il primo sale (di pecora), mentre altri preferiscono formaggi semi stagionati sia di mucca che di pecora, o ancora, il provolone o la scamorza.

Che siano tagliati a fette o a cubetti, l’importante è abbondare. Per farcire la pizza, è decisamente più pratico tagliare gli ingredienti a fette e disporli in strati alternando formaggi e salumi. Infine, giunti al livello di ripieno desiderato, vengono colate le uova che abbracciano totalmente gli strati. Il risultato finale, una volta cotta, sarà una bella fetta dipinta di giallo, rosso e bianco avorio.

La ricetta della Pizza Chiena

Ingredienti per l’impasto (circa 12 persone)

500 gr farina

1 cubetto di lievito di birra (o lievito madre)

sale q.b.

acqua q.b.

2 uova

100 grammi di strutto (sugna)

Ripieno

10 uova intere

500/600 grammi di formaggi (a piacere, tra quelli elencati nei paragrafi precedenti)

500/600 grammi di salumi (a piacere, tra quelli elencati nei paragrafi precedenti)

Procedimento
Preparare l’impasto mescolando farina, acqua, sale e lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida. Lasciar lievitare per almeno 5 ore.

Tagliare il formaggio e i salumi a fette. Sbattere le uova. Stendere con il mattarello la parte di impasto più grande e foderare una teglia unta con sugna (o, in alternativa, burro). Si consiglia di non stendere la sfoglia troppo sottile in quanto, con il peso del ripieno, rischierebbe di bucarsi.

Disporre i salumi/insaccati e le fette di formaggio su vari strati e, una volta ottenuta la farcitura desiderata, versare le uova sbattute in precedenza. Eventualmente, qualora le uova non “sommergessero” a sufficienza il ripieno, sbatterne ancora e aggiungerle al resto. A questo punto, non ci resta che coprire il tutto con la pasta rimanente. Si raccomanda di chiuderla bene ai bordi, soprattutto per evitare che le uova in forma liquida fuoriescano.

Mettere qualche ricciolo di burro o sugna sulla parte del “coperchio” superiore di pasta. Bucherellare con la forchetta la pasta. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora/un’ora e mezza finché non assume un color biscotto. Chi, invece, utilizza il tradizionale forno a legna, non avrà sicuramente bisogno di indicazioni al riguardo. Si consiglia, una volta sfornata, di capovolgerla in modo tale da consentire al ripieno piuttosto pesante di non scendere solo verso il fondo. Ottima anche fredda, è da assaggiare ancora calda (chiaramente non bollente da ustione) per apprezzarne ancor più gli aromi e sapori.

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