Non solo scarole ma anche cerfoglio, cardilli e borraggine sono gli ingredienti della regina delle tavole pasquali ad Avellino: a Pizza co’ l’evera.
Immaginate le verdi campagne intorno ad Avellino tra marzo e aprile. Il risveglio primaverile della natura, il fiorire degli alberi, i timidi raggi del sole che ridanno colore e vita, i campi che profumano di nuove erbe… la Pasqua in arrivo, le famiglie che si riuniscono e comitive di amici in trepidante attesa della Pasquetta. Tutto questo ha il sapore della Pizza con L’Erba avellinese, conosciuta anche con l’espressione dialettale di Pizza co’ l’Evera: insieme alla pizza Chiena, forma la coppia perfetta per scoprire i sapori di Avellino.
Le origini
Poco c’è da dire sulla nascita di questa prelibatezza la cui patria di origine è proprio Avellino. Piatto povero della tradizione contadina, è nato dalle sapienti mani di chi conosce ciò che la natura può offrire. La pizza con l’erba ha, infatti, il sapore della semplicità e della buona cucina. Nata nelle campagne, oggi la pizza con l’erba è una dei protagonisti della gastronomia avellinese durante il periodo pasquale.
Borraggine, cerfoglio e cardilli sono tre erbe spontanee e profumatissime che crescono nei prati irpini in determinati periodi dell’anno. Hanno una vita piuttosto breve e non si trovano nei comuni supermercati per cui, per reperire questa rarità, bisogna rivolgersi ai contadini
La pizza con l’erba avellinese non è altro che la classica pizza di scarole napoletana ma molto più profumata e gustosa poiché si arricchisce di questi particolari sapori.
L’ingrediente segreto
Il segreto è il cerfoglio che, col profumo e il sapore del finocchietto selvatico e dell’anice, conferisce il gusto tipico alla pizza con l’erba. Il suo aspetto è simile al prezzemolo ma trovarlo e riconoscerlo nei campi è più difficile. Il cerfoglio cresce spontaneamente nelle campagne irpine ma è, allo stesso tempo, molto raro da trovare. Ciò rende unica la pizza con l’erba che allieta tutte le tavole pasquali dal Venerdì Santo, giorno in cui è consuetudine mangiare questa prelibatezza, fino ad esaurimento scorte!
Il rito della pizza con l’erba: lo scambio
Ogni famiglia ha la sua ricetta. Come è giusto che sia, in cucina, ognuno aggiunge quel qualcosa in più che rende unica la propria pizza con l’erba. Il bello, però, resta sempre la condivisione: il Venerdì Santo è il giorno dedicato allo scambio e al primo assaggio della Pizza con l’erba. Tra parenti e amici, nella città di Avellino, oltre alle consuete pastiere e uova di Pasqua, anche la pizza con l’erba diviene oggetto di scambio e regalo. Ognuno è desideroso di far assaggiare la propria creazione che, di anno in anno, sembra essere sempre più buona.
Da Venerdì Santo a Pasquetta
Poiché nelle case si accumulano pizze con l’erba di diversa manifattura, anche nei picnic di Pasquetta a farla da padrona siano ancora gli avanzi di questa specialità tutta avellinese. Tra una grigliata e l’altra, con nostalgia, si assaporano gli ultimi bocconi della pizza con l’erba pensando già al cerfoglio che verrà.
Se tutto questo vi ha stuzzicato l’appetito, ecco di seguito la ricetta base.
Ingredienti per l’impasto (per una teglia quadrata di 33cm di lato):
500 g di farina 00
270 ml di acqua calda
2 cucchiaini di olio d’oliva
10 g di sale
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per il ripieno:
scarola q.b.
borraggine q.b.
cardilli selvatici (o cicoria)
1 mazzetto di cerfogli
6 alici sotto sale (o 12 filetti di alici sotto’olio)
3 cipollotti tagliati a fettine
olive verdi o nere (a piacere)
uva passa (facoltativa)
olio d’oliva (abbondante )
sale q.b.
Preparazione
Per l’impasto: sciogliere il lievito in una parte di acqua insieme a un cucchiaino di zucchero. Aggiungerlo alla farina e mescolare. Unire l’olio, l’acqua rimanente e il sale. Impastare fino a formare un panetto liscio. Coprire il composto con un panno umido o un sacchetto di plastica per alimenti e lasciarlo lievitare per circa un’ora e mezza fino al raddoppiamento del suo volume.
Per il ripieno: lavare accuratamente le verdure. In acqua bollente salata, cuocere le verdure per circa 10 minuti. Dopo averle scolate, lasciarle raffreddare, strizzarle per rimuovere l’acqua in eccesso e tagliarle grossolanamente. In una padella larga, scaldare l’olio, aggiungere i cipollotti affettati e lasciarli appassire leggermente. Unire le alici (da evitare nella versione vegetariana), l’uvetta e le olive nere e verdi denocciolate e tagliate. Aggiungere le verdure. Mescolare fino a farle insaporire. Se necessario, aggiustare di sale e lasciamo raffreddare.
Stendere i due terzi della pasta e adagiare sopra il ripieno alto almeno 2cm. Coprire la pizza con la restante pasta precedentemente stesa. Ripiegare il bordo e sigillare, premendo con una forchetta. Bucherellare la superfice e infornare a 220° per circa 20 minuti, fino a doratura.
